Taille, liage, ébourgeonnage, palissage, cueillette sont réalisés à la main,au rythme des saisons
selon les phases de développement de la vigne et des raisins, dans une dynamique de viticulture raisonnée.
Le travail de la vigne
Tout au long de l’année
La taille et liage
La taille s’effectue de décembre à mars et consiste à couper manuellement des sarments afin de prolonger la vigueur de la vigne dans le temps, et de maîtriser volontairement la production de raisins.
Sur notre exploitation deux types de tailles sont pratiquées : la taille chablis et cordon de Royat.
La taille terminée, les sarments laissés sont attachés sur des fils tendus, c’est le liage.
L’ébourgeonnage
L’ébourgeonnage permet de supprimer les bourgeons indésirables poussant sur les anciens bois (ces « gourmands » ne sont pas fructifères) afin de favoriser ceux porteur de fruits.
Le palissage
Vers la mi-juin, le palissage permet de ranger et étaler les brins de vigne Cette technique permet aux raisins une meilleure exposition au soleil, favorisant leur mûrissement et permet d’aérer la végétation pour éviter tout foyer de maladie. Durant toute la période estivale, des rognages (coupe sur le dessus et les côtés de chaque rang de vigne) successifs et réguliers vont se succéder pour limiter le volume végétatif.
La floraison
Cette étape est très importante dans le cycle reproducteur du raisin. Les conditions météorologiques sont alors déterminantes. Dans l’absolu, les températures doivent être comprises entre 20 et 25° C, et les précipitations être quasi inexistantes. Cette période demande un suivi rigoureux de chaque parcelle, surtout si les conditions climatologiques ont été difficiles.
Lorsque le raisin est fécondé et que les fruits se développent : c’est la phase de la nouaison. Les baies grossissent et restent vertes.
Après la floraison, nous savons qu’environ 80 à 90 jours plus tard auront lieu des vendanges.
La vendange
En septembre-octobre, les raisins sont à maturité et la vendange peut alors commencer.
La vendange est un moment très important de notre travail de viticulteur, c’est une période intense qui dure environ une dizaine de jours. Les raisins sont cueillis et triés à la main, par notre équipe de fidèles vendangeurs, avant d’être acheminés jusqu’au pressoir. De là, seront extraits les meilleurs jus qui auront droit à l’appellation Champagne.
Des vendanges
à la mise en bouteille du champagne
Les travaux de la vigne terminés, la vendange effectuée, le travail de cave peut commencer.
En 2010, la maison PERSEVAL-FOUBERT, fait construire son propre centre de pressurage alliant modernité et tradition. Un pressoir traditionnel de 4000 kg est installé permettant d’extraire des jus de qualité supérieure.
Assemblage et Tirage
Après tout un hiver de vinification, le travail de fermentation, de soutirage, de passage au froid et de clarification est terminé.
La dégustation des différents vins clairs de chaque cépage commence alors permettant d’assembler nos futures cuvées.
Les meilleurs assemblages sélectionnés, nous procédons au tirage.
Cette étape consiste à la mise en bouteilles du vin dans lesquelles va se créer la 2éme fermentation et produire ainsi les célèbres bulles champenoises.
Puis dans la quiétude de la cave, les bouteilles ainsi tirées resteront couchées entre 15 et 60 mois, suivant les cuvées et leurs assemblages, attendant patiemment leur maturité.
Le remuage
Par des gestes hérités d’une longue tradition, nous effectuons ensuite le remuage. Cette manipulation consiste à faire descendre vers le goulot le dépôt contenu dans la bouteille, issu de la 2éme fermentation. Ce remuage s’effectue en remontant progressivement les bouteilles soit manuellement sur des pupitres en bois ou mécaniquement grâce à des giropalettes.
Le dégorgement
Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt issu de la 2éme fermentation.
Ce dépôt expulsé est remplacé par un dosage millimétré de liqueur : la dose déterminera le type de champagne : Brut, Demi-Sec, Cette phase est très importante dans l’élaboration des cuvées apportant la touche finale au divin breuvage et signe l’ultime empreinte du viticulteur.
Prêts pour la dégustation
Venez découvrir nos cuvées de champagne